Usos del Huevo
Además de ser un alimento de uso habitual en el hogar, el huevo puede utilizarse como ingrediente de las industrias alimentarias en la preparación de alimentos elaborados como salsas, postres, bollería o platos preparados.
También se emplea como ingrediente de gran interés por sus propiedades tecnológicas y funcionales. Las diferentes partes del huevo y sus propiedades características permiten múltiples posibilidades de utilización en función de las cualidades fisicoquímicas u organolépticas que se requieran. Las proteínas de la clara permiten hacer mousses o suflés, mientras que las de la yema intervienen para emulsionar salsas tipo mayonesa. El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecnofuncionales de la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la cocina para la elaboración de mahonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos o panes especiales, entre otros.
Entre las propiedades más destacadas del huevo se encuentran la espumante, la adhesiva, la aglutinante, la clarificante, la coagulante y gelificante, la colorante, la emulsionante y la aromatizante.
El huevo es también apreciado como ingrediente para alimentos de animales de compañía o producción, por la calidad nutricional que aporta.
El calcio de la cáscara se está probando para pacientes con problemas renales que necesitan dietas bajas en fosfatos. También para enriquecer productos de pan y bollería, así como bebidas de frutas.
La lisozima es una proteína del albumen, que está presente también en la saliva y las lágrimas. Se emplea como aditivo alimentario para favorecer la conservación de algunos alimentos y frenar el desarrollo bacteriano, por ejemplo, en vinos, quesos, vegetales y frutas, carnes o pescados. La lisozima empleada en estos usos se extrae de la clara de huevo.
Fuente: www.institutohuevo.com
